La mise en œuvre de l'HACCP

Durée

2 jours

Objectifs

Maîtrise des concepts fondamentaux liés aux dangers, à la maîtrise des points critiques

Participants

Toute personne intervenant en tant que cadre dans l’agroalimentaire, technicien

Résumé du programme

Définition de l’hygiène alimentaire et la notion de risque
Les enjeux
Les types de dangers
La notion de risque
Le rappel des différents risques de contamination alimentaire (chimique, physique, microbiologique)
Les moyens de protection et/ou de lutte

Positionner la sécurité alimentaire et l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
La nouvelle réglementation européenne
Le Paquet Hygiène :
- le règlement 178/2002
- le retrait / rappel
- le règlement 852/2004
- le règlement 853/2004
Les guides de bonnes pratiques

Appréhension de la méthodologie de l’HACCP
Définition
L'analyse des risques
Les préalables à la mise en place de l'HACCP
Les 7 principes de la méthode :
- principe 1 : procéder à une analyse des dangers
- principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
- principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
- principe 4 : mettre en place un système de surveillance (traçabilité) permettant de maîtriser les CCP
- principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé
- principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
- principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

La mise en pratique de l’HACCP
Le plan en 12 étapes
Les documents à mettre en place
Le pilotage d'une démarche : du champ d'étude au plan d'actions
Les rôles des différents acteurs

Application de la méthode HACCP à une étude de cas (construction d’un plan HACCP)

Intégration du système HACCP dans la démarche du management de la sécurité alimentaire selon la norme ISO 22000

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