Formation sur les techniques de nettoyage en milieu alimentaire

Les aspects législatifs et normatifs
La Directive Hygiène 93/43/CEE :
- Les produits de nettoyage et désinfection - de la réglementation existante à la Directive Biocide.
- La réglementation existante.
La Directive "Biocide" Désinfectant - de la normalisation française à la normalisation européenne :
- La normalisation française et les désinfectants.
- La normalisation européenne.

Mesures préventives dans l'entreprise
Les locaux :
- Organisation-gestion des flux
- Eléments de conception hygiénique des bâtiments
- Conception des équipements
- Principes de base
- Aspects législatifs ou normatifs
- Choix des matériaux pour équipements
La gestion de l'air ambiant : Les contaminants de l'air
Les ateliers de production classiques
Les salles microbiologiquement maîtrisées (SMM)

Matériaux principaux constitutifs des surfaces
Les aciers inoxydables : nuances et états de surface :
- Les grandes familles d'aciers inoxydables.
Les états de surface et leurs caractéristiques
Matériaux constitutifs des surfaces : durabilité des polymères composites :
- Généralités
- Polymères
- Vieillissement des polymères-composites.

Encrassement des surfaces : souillures minérales, organiques et microbiologiques
Principaux types de souillures
Propriétés des souillures " non-microbiologiques "
Propriétés des biofilms

Les produits de nettoyage et désinfection
Les détergents alcalins et alcalins chlorés :
- Définitions et composition
- Mode d'action des détergents alcalins et des alcalins chlorés
- Applications des détergents alcalins
Les détergents acides :
- Définitions et composition
- Mode d'action des détergents acides
- Applications des détergents acides
Les produits neutres
Les agents tensioactifs
Les agents séquestrant
Le nettoyage par voie enzymatique : une technologie douce et efficace :
- Limites du nettoyage par voie enzymatique.
- Effets annexes du nettoyage par voie enzymatique
Les désinfectants chimiques :
- Choix d'un désinfectant
- Substances actives désinfectantes
- Technique d'application

Méthodes, matériels et techniques
Nettoyage et désinfection en milieu humide :
- Rangement et préparation
- Dégrossissage - raclage.
- Prélavage (eau du réseau, basse ou haute pression)
- Mise en mousse
- Rinçage
- Désinfection
- Rinçage du désinfectant
Nettoyage et désinfectant en milieu sec :
- Grattage ou brossage
- Aspiration
- Méthode bandeaux sols
- Nettoyage mécanique en auto laveuse
- Nettoyage manuel
- Désinfection
- Rinçage du désinfectant
Local de l'équipe de nettoyage
Les salles à empoussièrement contrôlé ou microbiologiquement maîtrisées

Organisation des opérations de nettoyage et de désinfection
Choix de l'équipe de nettoyage : équipe interne ou Prestataire de service ?
- Opérations de nettoyage et de désinfection effectuées par le personnel de production
- Opérations de nettoyage et de désinfection effectuées par une équipe spécialisée interne
- Opérations de nettoyage et de désinfection effectuées par une équipe externe ou par un prestataire de service
- Elaboration d'un cahier des charges et réponse de l'entreprise de propreté.
- Points essentiels d'une proposition commerciale
Organisation du nettoyage et de la désinfection du matériel et des locaux
Utilisation des systèmes d'assurance de la qualité pour la maîtrise des opérations de nettoyage
Utilisation du système HACCP pour la maîtrise et la structuration des opérations de nettoyage et de désinfection en I.A.A.
Présentation du système HACCP.
Application de la démarche HACCP aux opérations de nettoyage et de désinfection.
Exemples d'applications aux opérations de nettoyage et de désinfection

Sécurité du personnel liée aux opérations de nettoyage et de désinfection
Dangers liés aux produits de nettoyage et de désinfection :
- Les sources des dangers
- Prévention du risque chimique
Dangers liés aux matériels de nettoyage :
- Les sources des dangers
- Prévention des dangers liés au matériel
Dangers liés au comportement :
- Les sources des dangers
- Prévention des dangers liés au comportement

Limites des opérations de nettoyage et de désinfection
Les biofilms
- Résistance au nettoyage et à la désinfection
Corrosion des surfaces
- Maintenance des surfaces en aciers inoxydables, en plastique, composites
Qualification du personnel
- Le personnel assurant le nettoyage et la désinfection
- Le personnel de production
- Le personnel de maintenance

Surveillance et validation des opérations de nettoyage et de désinfection
Surveillance des opérations de nettoyage et de désinfection
Surveillance de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection
La surveillance visuelle et chimique
La surveillance ou la validation microbiologique
Essais de l'évaluation de la contamination des surfaces, de la contamination aéroportée et de la contamination des eaux de rinçage
Interprétation des résultats de la surveillance microbiologique
Autres méthodes de surveillance
Organisation d'un plan de surveillance
Validation de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection